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小麦降落值在不同实验条件下的不同

来源: http://www.maxpps.com  类别:实用技术  更新时间:2015-03-17  阅读

  小麦降落值在不同实验条件下的不同
  小麦降落数值的大小反映面粉中α-淀粉酶活性的高低,降落数值愈高,表明α-淀粉酶活性愈低;降落数值愈低,表明α-淀粉酶活性愈高。一般而言,降落值低于150 s的小麦,为发芽小麦,它的α-淀粉酶活性高,所得面粉制品的口感较粘;降落数值大于300 s的为不发芽小麦,其淀粉酶活性低,可能会造成发酵迟缓;降落数值在200~300 s之间,说明小麦具有适中的α-淀粉酶活性,制作的面粉制品之地优良。其中降落数值仪用于测定降落数值。因为降落数值对于小麦来说非常重要,是其品质的标杆。
  下面我们主要分析下不同实验条件对小麦降落值测定的影响:由于α-淀粉酶对完整淀粉水解比较困难,只有当淀粉粒损伤或淀粉粒发生胶凝作用后水解作用才较快。我们用实验得到,把样品1、样品2过200目μm、70GG、0.5 mm圆孔筛后测得结果进行比较,其结果差别不是很大,可见实验对实验磨的要求精度不是很高。
  测定时粘度管内加入的水质不同对结果的影响比较明显。用自来水来代替蒸馏水测定,结果差异比较大,其中主要因素来自自来水中存在的Ca2+,Ca2+对α-淀粉酶是一种活性剂,大多数α-淀粉酶在催化作用时需要Ca2+。α-淀粉酶最适宜pH值为4.5~7.0,一般来说,其活性随温度增高而增大,在40℃时将达到最大。从表1来看,这一点较为明显,其次发芽与否对测定值的影响也相当大。试验样品3、样品4水分为10.2%,称样量为6.55 g,更换称样量,得表2四组检验数据。从数据可看出,在样品含水量一定的条件下,称样量在6.55g周围小范围的波动,对降落数值测定影响不是很大。
  通过以上分析,我们发现,在用降落值测定仪测定小麦的降落数值时,对于样品的水分,可以用简便方法测得;另外在往试管中加入(20±5)℃水时一定要加蒸馏水,最好将温度控制在此范围内;在样品的制备方面,对粉碎机的要求大大降低。当然样品粉碎程度要达到试验要求的细度,颗粒过大,α-淀粉酶不易对淀粉进行水解。